Поиск
  • Coffee Bro

Секреты вкусного кофе

Обновлено: 18 февр. 2021 г.

6 факторов хорошего кофе


В мире кофейных академиков, профессоров и докторов науки от бариста, процесс варки или заваривания кофе называется экстракцией. Экстракция - это процесс извлечения микроскопических частиц, содержащихся в кофейном зерне. Извлекаются они в воду, т.е. растворяются. Экстракция измеряется в процентах и померить её дома самостоятельно вам вряд ли удастся. В принципе, заниматься этими измерениями и не надо. Мы будем руководствоваться лучшими практиками и практическими наработками, благо сообщество любителей и профессионалов кофе поистине огромно. Кофе - второй после нефти рынок по объему сделок на бирже. В этой статье мы будем рассматривать экстракцию с точки зрения химического процесса. Когда вы варите кофе, вы создаёте раствор. Микроскопические частички, содержащиеся в кофе - это растворимое вещество. Вода - это среда или растворитель, где вещество должно раствориться. А вот и сами пять правил, влияющих на эффективность создания раствора:

  1. Пропорции смеси;

  2. Размер фракций вещества;

  3. Состав среды;

  4. Температура среды;

  5. Время взаимодействия среды и вещества;

  6. Физическое воздействие на раствор.


Так, вооружившись не самым сложным набором химических терминов, мы с сейчас вами разберёмся, как каждый из перечисленных выше факторов влияет на экстракцию при заваривании кофе, что надо делать, что бы получить идеальный напиток и как со всем этим жить дальше.

Рецепт успеха

Примерно 30% веществ, содержащихся в кофейном зерне, могут быть растворены в воде. Это слишком много. Много в этом случае не значит хорошо. Наша цель - добиться экстракции на уровне 18-20%. Такой процент экстракции порадует рецепторы, напиток будет сбалансированным и вы сможете распознать сладкие и фруктовые нотки. Заваривание кофе - это всегда попытка извлечь максимум вкусных составляющих и оставить в зерне максимум тех элементов, которые дают горечь.

Пропорции смеси

В самом начале мы с вами договорились, что рассматриваем процесс заваривания кофе с точки зрения химии и как химический эксперимент. Для получения лучшего результата, соотношение "вещество-растворитель" должно быть в пределах 1 :12 - 1:18. Т.е. на 20 граммов молотого кофе приходится 240 - 360 мл. воды.

Этот пункт не просто так расположен самым первым. Наряду с качеством и свежестью самого кофе, правильные пропорции кофе-вода - это ключевой элемент успеха. Если взять слишком много воды, напиток получится "тонким", со слабым, кислым вкусом. Но и слишком много кофе не сделает напиток лучше и ярче, т.к. вода может вместить ограниченное количество растворимых веществ. При этом вещества, которые растворяются быстрее всего, займут место в воде. А "вкусным" веществам не останется места. Не будет букета.

Соотношение кофе-вода должно быть более-менее постоянным и неизменным. Более-менее означает, что выход за рамки 1:12 - 1:18 - это уже крайности. Примите это соотношение как данность. Как золотое сечение. И экспериментируйте в зависимости от кофе (сорт, способ обработки) в этих рамках. В процессе работы над повышением качества и точности экстракции, этот параметр надо регулировать аккуратно. Для всех известных способов заваривания есть опробованные и хорошо зарекомендовавшие себя пропорции. Например, заваривая кофе в пуровере берут соотношение 1:14 или 1:12. Если хотите поэкспериментировать, пробуйте другой помол (мельче-крупнее), чуть больше или чуть меньше температуру воды (об этом ниже), воду большей или меньшей минерализации, но ни как не соотношение веса кофе и воды.

Размер фракций вещества

Под веществом мы понимаем кофе. Конечно, сами зерна ни кто не заваривает и предварительно их нужно измельчить. Чем мельче крупинки молотого зерна, тем быстрее протекает экстракция, так как площадь соприкосновения молотого зерна с водой увеличивается. Соответственно, чем медленнее способ заваривания, тем крупнее используется помол - самый крупный для френч пресса и мелкий помол для эспрессо.

Несмотря на то, что есть выработанные временем рекомендации по подбору размера помола в зависимости от способа приготовления кофе, здесь вы можете экспериментировать в поисках лучшего вкуса. Но не зависимо от ваших желаний, следите за тем, что бы помол был однородным - если в помоле встречаются мелкие и крупные фракции, да ещё и с большим разбросом, рассчитывать на чистоту эксперимента нельзя. Как ни старайтесь, вкусного, сбалансированного напитка не выйдет. Крупные фракции успеют отдать только кислоту, из мелких очень быстро извлечётся горечь.

Состав среды

Я старался подобрать максимально сложное название для этого пункта. Конечно же, про "состав воды" говорить не приходится. Дигидрогена монооксид давно стал бородатой шуткой. Речь идёт о минерализации воды. Уже растворённые в воде соли и микроэлементы могут как помочь экстракции, активнее вступая в реакцию с веществами в кофе, так и мешать ей, поскольку возможности воды растворять ограничены (как было сказано ранее). Попробуйте сыпать соль в воду и размешивать её. Рано или поздно настанет момент, когда соль просто будет падать на дно. Примерно то же самое происходит и с кофе - если вода слишком минерализована, в ней просто не остаётся места, что бы растворить ещё что-то.

Влияние минерализации на процесс экстракции - это отдельная большая тема, которой посвящена целая статья. Пока просто имейте это в виду. Например, сеть кофеен "Даблби", которая очень щепетильно подходит к процессу приготовления кофе и тренировке, воспитанию своих бариста, использует для сортов кофе, из которых они готовят, воду особой минерализации. Это вам для полноты понимания важности пункта Состав среды.

Температура среды

Температура растворителя, т.е. среды, где мы будем растворять вещества, содержащиеся в кофе - это один из параметров, которые, наряду с размером помола, вы можете регулировать и менять более свободно, нежели пропорции кофе-вода. Тем не менее, "золотым стандартом" температуры для заваривания кофе считается вилка от 90,5 до 96,1 градусов Цельсия (195 - 205 по Фаренгейту). Если мы опустим снобские десятичные составляющие, то получим понятные и более реальные 90 - 95 градусов. Вещества из кофе гораздо лучше растворяются в воде, когда она горячая, и именно по этому следует использовать воду с температурой близкой к температуре кипения. Близкой, но не равной, иначе вы сожжёте кофе. Если под рукой и в хозяйстве нет кухонного термометра и чайник совсем не умный, после закипания дайте воде в чайнике постоять 2-3 минуты. Температура опустится примерно до требуемого уровня.

Время взаимодействия среды и вещества

Время взаимодействия среды и вещества определяет, как много веществ, содержащихся в кофе, растворится в воде. Чем дольше кофе находится в воде, тем больше (в процентах) экстракция. Равно как и с температурой, есть определённые стандарты. Их не стоит нарушать, но можно экспериментировать в определённых пределах. Эти стандарты определены и закреплены на опыте десятков (если не сотен) тысяч бариста и миллиардах кружек кофе.

Так, например, во френч-прессе кофе заваривается в течение 5 минут. Если вы уменьшаете помол, делая его тоньше - время заваривания тоже следует уменьшить. О различных способах заваривания кофе подробнее вы можете прочитать в другой статье, посвящённой тонкостям заваривания кофе.

Физическое воздействие на раствор

Перемешивание раствора может способствовать экстракции. Но тут всё опять же зависит от метода приготовления. При заваривании кофе методом пуровера, кофе как правило не перемешивают. Достаточно просто залить водой и следить за временем прохождения воды через кофе. А вот заваривая кофе иммерсивным методом, например, во френч-прессе, кофе лучше перемешать, что бы он равномерно смочился водой.

Итог

Очень немногие смотрят на процесс заваривания кофе с точки зрения химии процесса. Особенно по утрам. Однако, "незнание не освобождает от ответственности". Если вы любите кофе и хотите получать из него не только суровую бодрость вместе с кофеином, но и отменный вкус, придётся включать голову и подходить к процессу заваривания осознанно.


Сегодня вы коротко познакомились с основными факторами, влияющими на вкус кофе при его приготовлении. Будет здорово, если вы запомните эти факторы и начнёте обращать на них внимание, заваривая кофе. Ещё лучше, если начнёте изучать процесс глубже, больше читать. Ну и конечно же - никуда без практики! Заведите дневник для своих экспериментов, записывайте особенности, которые сопутствовали процессу приготовления, размер помола, температуру воды, время взаимодействия. Потом меняйте эти параметры, снова записывайте и сравнивайте с предыдущим опытом. Анализируйте.


Кофе относительно молодой напиток, по сравнению с вином. Но у него ни чуть не меньшие перспективы развития с точки зрения культуры употребления.

38 просмотров0 комментариев

Недавние посты

Смотреть все