Поиск
  • Coffee Bro

Завариваем пуровер

Обновлено: 18 февр. 2021 г.

Привет, кофеманы и кофеманки! В этой длинной статье я расскажу вам о несложных правила заваривания кофе методом пуровер. Просто следуйте им и качество кофе значительно улучшится! Само слово "пуровер" - это очень грубая адаптация английской фразы "pour over", что на русский было бы уместно перевести, как "проливание" или "обливание". Заключается метод в том, что вы обдаёте кофе горячей водой и таким образом извлекаете из него вкус.

Так как методов заваривания существует действительно много, я расскажу сначала о трёх наиболее популярных - Hario, Chemex и Bee House. Имейте в виду, что если заходит речь о "пуровере", то методы носят названия аксессуаров, которые необходимы для приготовления.

Если перефразировать всё вышесказанное, что бы было красиво - вы завариваете кофе. И именно о правильной технике заваривания пойдёт речь.

N.B. В тексте приведены ссылки на девайсы для заваривания и рекомендуемые сорта кофе. Не бойтесь кликать на них, ссылки открываются в другом окне и ведут на проверенные ресурсы, где нет вирусов. Это сделано для вашего удобства - что бы прочитав, вы могли сразу же ознакомиться с имеющимися предложениями. Кликая по ссылкам и покупая товары вы помогаете развивать проект! Спасибо вам!


 

Вступление

Самостоятельное, а не в кофе-машине, приготовление кофе становится всё популярней как среди любителей насладиться кофе дома, так и среди профессиональных бариста и кафе.

Возможность влиять на множество переменных, на 100% участвовать в процессе, следовать своим пожеланиям, равно как и учитывать при заваривании особенности выбранного сорта кофе - вот что является основной мотивацией к переходу на режим "ручного управления". И, как водится, чем больше людей вовлечено в процесс, тем больше появляется новых способов делать привычные вещи по другому. Это, конечно, не изобретение велосипеда, однако как каждый человек уникален в выполнении обыденных вещей, так и приготовление кофе, даже если следовать всем правилам, у каждого человека будет идти своим путём.

В этой статье я расскажу о нескольких интересных способах заваривания кофе и основных, базовых нюансах, которые надо учитывать, чтобы Ваш уникальный способ не был провальным, и не отбил в дальнейшем желание готовить кофе самостоятельно.

Все рассмотренные ниже варианты предполагают наличие тех или иных "девайсов", так что если Вы - поклонник аскетичного метода приготовления кофе и не любите, когда на кухне «много лишнего», рекомендую Вам статью о том, как готовить кофе в турке. Вот уж где по истине краткость – сестра таланта. Только кофе, вода, медная турка и горячая плита.

Основные моменты

Небольшое пояснение, чтобы избежать путаницы и ощущения при прочтении статьи, что всё «слишком сложно, пойду на диване полежу».

  • Альтернативные способы приготовления кофе - так принято называть ВСЕ методы приготовления кофе, кроме приготовления в эспрессо-машине;

  • Экстракция – процесс извлечения из молотых кофейных зёрен вкуса в процессе приготовления. То, что этим вкусом обладают масла и прочие соединения, содержащиеся в зёрнах, оставим на потом, сейчас физика процесса нас только запутает и не сильно поможет в самом начале;

  • Цветение кофе. В английском языке применяется термин blooming и относится он не к цветению кофе, как растения, а к появлению пузырьков и пенки при заваривании кофе. Пузырьки – это выходящий из кофе углекислый газ. Они говорят о том, что началась экстракция. Это очень важный момент;

  • Заваривание кофе. Повторим для закрепления, хотя здесь всё максимально просто. Заваривание кардинально отличается от варки. Когда вы варите кофе, кофе нагревается вместе с водой в какой-то ёмкости (обычно варят кофе в турке), и на протяжении всего процесса закипания происходит экстракция. Когда вы завариваете кофе, уже нагретая вода вливается в ёмкость с кофе. Дальше, в зависимости от метода заваривания, кофе или находится в этой воде какое-то время, или вода промывает молотый кофе, вынося из него вкус. Чтобы заваривание было максимально эффективным для получения хорошего вкуса, важно учитывать основные моменты. О них ниже.

Что крайне важно учитывать при заваривании кофе:

  1. Размер помола. Для турки – в пыль, для френч-пресса – крупный. Оптимальный размер помола для множества других методов заваривания лежит между этими двумя и может называться мелкий (тонкий или "для эспрессо"), средне-мелкий, средний и средне-крупный;

  2. Количество кофе (в граммах) на порцию. Жадность, как и скупость, неприемлемы в этом вопросе. Количество молотого кофе на одну порцию должно соответствовать количеству воды и начинать рекомендуется с соотношения 14 граммов кофе на 200 миллилитров воды. Конечно, вы можете экспериментировать, но в разумных пределах. Иначе вы попросту будете расходовать кофе, не получая существенных и желаемых изменений во вкусе готового напитка;

  3. Темп проливания кофе водой. Вода должна поступать постепенно. Или порциями, или в медленном темпе, чтобы скорость вытекающей (прошедшей через кофе) воды примерно равнялась скорости поступающей (вливаемой в кофе) воды. При заваривании кофе методом пуровер, нельзя выливать в кофе сразу всю воду;

  4. Температуру воды. Заливать кофе крутым кипятком нельзя. Если Вы действительно хотите дружить с кофе, надо учитывать его особенности. Обычно, кофе заваривают водой температурой от 90 до 95 градусов.

Правила и понимание принципов могут помочь вам в приготовлении кофе в пуровере, но "на вкус и цвет товарищей нет". Вы сами должны найти идеальные для себя пропорции при заваривании кофе. Экспериментируйте! Но с умом.

Помол

Пользуйтесь хорошими кофемолками! Кофемолки с лезвиями и дешёвые ручные кофемолки нельзя считать хорошими. Основная их проблема заключается в том, что они не могут дать равномерного помола. Если у вас перемешан крупный, мелкий и средний помол, и всё это вы проливаете или заливаете кипятком, то экстракция в каждой крупинке проходит с разной скоростью и разной эффективностью, что в итоге, с одной стороны, ведёт к извлечению из кофе неприятной горечи (из очень мелких частиц), а с другой - не позволяет до конца извлечь вкус из крупных зёрен и вы получаете просто кислую подкрашенную воду.

Таким образом, качество помола напрямую определяет, насколько эффективно будет проходить экстракция, т.е. извлечение вкуса из кофе.

Идеальный вариант - использовать качественное оборудование. Одни из наиболее доступных кофемолок, например, делает фирма Baratza (до 14 000 рублей). Помол в них всегда будет соответствовать ожиданиям - равномерно измельчённый кофе - от "пыли" для турки, до крупного для любителей френч-пресса и пуровера. Не переживайте, гадать там не придётся – каждая нормальная кофемолка позволяет регулировать размер помола путём выбора цифровых значений на управляющем элементе (например, вращающемся диске, как на модели Baratza Encore). Разумеется, в коробке с кофемолкой вы найдёте и инструкцию, где даны соответствия цифровых значений и размера помола.

Запомните, лучшие и единственно приемлемые кофемолки для получения качественного помола – жерновые. Обычные бытовые кофемолки с лезвиями подходят только для измельчения кофе «в пыль» для приготовления кофе в турке.

Количество кофе

Начните с 14 граммов кофе на 200 миллилитров воды. Изменение этого соотношения повлечёт за собой корректировку других параметров при заваривании, и это касается не только количества воды, но и её температуры, темпа проливания воды и размера помола.

Темп проливания воды

Если вы решили научиться заваривать кофе, надо быть готовым к вызовам. Хорошо приготовить кофе в пуровере - это целый квест. Но награда того стоит!

Основное, от чего я хочу вас предостеречь – не выливайте сразу всю воду, как бы вы ни заваривали кофе! Забудьте про спешку. Если завариваете во френч-прессе, вылейте сначала половину воды, подождите 30-60 секунда, пока пройдёт цветение и потом долейте остаток воды (да-да, повторяю это при каждом случае, что бы знания наверняка отложились в вашей голове). То же касается и заваривания кофе в разных воронках - Hario, Bee House, Chemex и др. Налейте немного воды и подождите. При заваривании кофе с использованием названых выше девайсов, надо соблюдать различный темп проливания воды. Следить за скоростью и лучше контролировать процесс вам помогут:

  • Секундомер;

  • Специальный чайник с узким горлышком. Чайников этих великое множество и можно выбрать на свой вкус и бюджет от совсем простых, до умных, способных поддерживать определённую температуру (что тоже очень важно при заваривании).

Темпы и особенности проливания воды будут рассмотрены ниже, отдельно для каждого способа заваривания. А пока запомните главное – не спешите, заваривая кофе. И не лейте слишком много воды разом.

Температура воды

Логика проста – чем выше температура, тем быстрее происходит экстракция. Только что закипевшая вода, температура которой почти 100 градусов, делает процесс извлечения вкуса неконтролируемым. Вливая такую воду, вы практически варите верхние слои кофе, выжимая из них всё. Даже то, что не нужно.

Опытным путём установлено, что оптимальная температура для заваривания кофе – от 90 до 95 градусов Цельсия, так что ориентируйтесь на этот показатель.


Заваривание

Способ заваривания, или альтернативного приготовления кофе, всегда зависит от имеющихся у Вас в распоряжении аксессуаров. Если дома есть только турка и/или френч-пресс, то у вас всего один/два способа приготовить кофе. Хотите попробовать что-то новое, надо расширить ассортимент девайсов. Я начал своё знакомство с альтернативными способами приготовления с Hario. В последствии ни разу об этом не пожалел, настолько интересно готовить и пить приготовленный этим способом кофе – море вкуса и его оттенков. Именно с Hario я и начну.

Hario V60


Внешний вид Hario V60 – это конусообразная воронка с отверстием внизу. На внутренней стороне воронки есть спиральные насечки, которые образуют желоба. Использование воронки невозможно без специальных одноразовых бумажных фильтров. Спиральные насечки не дают фильтру вплотную прилегать и прилипать к стенкам, по этому вода более равномерно протекает через кофе – часть воды покидает фильтр не только в самом низу, но на всей поверхности фильтра, забрав вкус из кофе.

Линейка Hario может порадовать вас керамическими, пластиковыми и металлическими воронками разных цветов и двух доступных объёмов – Hario V60-02 на 1-4 порции, и чуть меньшая Hario V60-01 на 1-2 порции. Фильтры для воронок различаются по размерам, но отлично подходят друг к другу с той лишь разницей, что положив маленький фильтр в большую воронку, вы приготовите максимум 1-2 порции, а большой фильтр в маленькой воронке не даст вам сделать 4 порции из-за размеров самой воронки.

Помол Для заваривания кофе в воронке обычно рекомендуют средне-мелкий помол, так как вода быстро протекает через кофе, и из мелких частиц экстракция идёт более эффективно. Если взять слишком мелкий помол, кофе может превратиться в плотную кашицу, которая будет задерживать воду, в результате чего кофе станет слишком горьким. Излишне крупный помол, наоборот, будет пропускать воду слишком быстро, и Вы получите на выходе кислый, бледный кофе со слабым вкусом.

Техника заваривания

  1. Для начала, распрямите фильтр и вложите его в воронку;

  2. Пролейте фильтр кипятком, чтобы разогреть его и воронку – это позволит избежать понижения температуры воды при дальнейшем проливании кофе водой, энергия не будет расходоваться на нагрев воронки, а также промоет фильтр, чтобы избавиться от бумажного привкуса фильтра;

  3. Промыв фильтр, поставьте его на сервировочный чайник или кружку.

  4. Засыпьте молотый кофе в воронку. Разравняйте его и сделайте небольшое углубление по середине;

  5. Влейте немного горячей воды, что бы она покрыла весь кофе. Подождите 30 секунд, пока пройдёт цветение – на поверхности воды должна появиться кремовая пенка и пузырьки;

  6. Начните медленно и равномерно вливать воду. Кто-то советует делать это круговыми движениями, ведя струю сначала от центра к краям, а потом от краёв к центру. Эта рекомендация не лишена смысла – таким образом вы как бы размешиваете кофе в воронке, не давая ему спрессоваться. Но я видел, как в известной кофейне MAME в Цюрихе (Швейцария) местная бариста из Японии простое медленно вливала горячую воду в центр воронки, и вкус всё равно был великолепным. Темп вливания воды должен быть таким, что бы воды в воронку поступало немногим больше, чем из воронки выходит. При этом максимальный и оптимальный уровень воды, который должен поддерживаться в воронке на протяжении всего процесса заваривания, определяется ОТ края бумажного фильтра – между поверхностью воды и краем фильтра должно быть чуть больше, чем 0,5 см;

  7. После того, как вы выльете всю воду, подождите 30-40 секунд. Дайте оставшейся в воронке воде окончательно стечь, и снимите воронку вместе с фильтром. Кофе готов!

Полезное замечание: для заваривания в Hario отлично подходит кофе из Кении, Коста-Рики, Сальвадора и Гватемалы.

Chemex (Кемекс)


Внешний вид Кемекс – это симпатичная стеклянная конструкция, объединяющая в себе ёмкость для готового кофе и воронку, по типу V60. Разница в том, что в воронке кемекса нет желобков.

Помол Для заваривания кофе в кемексе рекомендуется брать средний или средне-крупный помол.

Техника заваривания

  1. Распрямите бумажный фильтр, вложите его в воронку и пролейте кипятком. Фильтры, использующиеся для заваривания в кемексе, обычно из более плотной бумаги, чем фильтры для V60. После того, как фильтр промыт, слейте воду;

  2. Всыпьте молотый кофе в воронку и разравняйте его;

  3. Залейте немного горячей воды, чтобы она покрыла кофе и подождите 30-40 секунд, чтобы кофе пропитался водой и нагрелся;

  4. Начинайте медленно вливать воду. Из-за того, что в воронке кемекса отсутствуют желобки, как в пуровере, фильтр максимально плотно прилегает к стенкам. Вода может выходить из воронки только в самом низу, проходя весь слой кофе в фильтре. Конечно же, процесс заваривания в кемексе из-за этого является чуть более долгим, нежели в V60. Ориентиром для Вас будет служить дедлайн: заваривание кофе в кемексе должно занимать от 3 до 4 минут, при этом заваривание считается законченным, когда вся вода вытекла из воронки, т.е. влить всю воду вы должны в течение 2,5 – 3,5 минут, а оставшиеся 30 секунд уйдут на то, что бы собрать все «последние капли»;

  5. Вытащите фильтр с кофе из воронки, и можете подавать кофе. Кемекс на столе всегда выглядит очень эффектно и аппетитно.

Полезное замечание: для приготовления в кемексе отлично подходит кофе из Кении, Эфиопии и Панамы.

Bee House


Внешний вид Для тех, кто дружит с английским, название уже скажет о многом. Эта воронка – разновидность пуровера V60, но со своими особенностями, которые делают её похожей на улей. Воронка, как и положено, сужается к низу, но не как конус, а линейно, т.е. напоминает перевёрнутую остроконечную крышу. При этом на сужающейся части воронки есть борозды. Они, как и в случае с Hario, не дают фильтру прилегать вплотную к воронке. Вода стекает в ёмкость для кофе через два небольших отверстия, находящихся на самом дне воронки. Для воронки используются особенные по форме фильтры. Имейте в виду, что фильтры для Hario не подойдут к Bee House.

Помол Для данного типа воронок рекомендуется использовать помол чуть крупнее, чем для Hario V60. Связано это с тем, что фильтр хоть и отстоит немного от краёв воронки, но борозды тянутся не по всей длине воронки (как желобки в Hario), а только в самом низу, т.е. какое-то время вода проходит через верхний слой кофе и только во второй половине воронки начинает покидать фильтр в тех местах, где начинаются борозды.

Техника заваривания

  1. Расправьте фильтр и вложите его в воронку. Воронку поставьте на кружку или сервировочный чайник. Промойте фильтр кипятком и слейте воду из кружки/чайника;

  2. Всыпьте молотый кофе в воронку и залейте 10% воды (напоминаю, что пока вы только начинаете осваивать технику заваривания кофе, следуйте соотношению 14 граммов кофе на 200 миллилитров воды). Дайте кофе поцвести от 30 до 45 секунд;

  3. Начинайте проливать воду. Делайте это частями, разделив общее количество воды на три равных порции. Каждый раз количество вливаемой воды должно быть одинаковым, т.е. если вы вылили 20 мл (10% от 200 мл), осталось 180 мл. Заваривание включает в себя три повторения по 60 мл. Воду вливайте медленно, а не разом – добавили 60 мл, подождите, пока она пройдёт через кофе, добавьте ещё 60 мл., подождите, и влейте последнюю часть;

  4. Весь процесс должен занять не более 3 – 3,5 минут! Это Ваш финальный ориентир, дэдлайн. Уложились – отлично! Не уложились – следует обратить внимание на размер помола (он слишком мелкий). Получилось быстрее – надо медленнее проливать воду и/или использовать более мелкий помол.

Полезное примечание: для приготовления в воронке Bee House лучше всего подходит кофе с Суматры, из Папуа-Новой Гвинеи и Танзании.

Надеюсь, вы найдёте полезные для себя сведения и сможете разумно применить их на практике. Оставляйте комментарии, делитесь полученным опытом, заметками и замечаниями о заваривании кофе методом в пуровере!


101 просмотр0 комментариев

Недавние посты

Смотреть все